Entrevista a nuestro chef, Sergio Fernández

“La comida es una fiesta, es compartir”

Por Alberto F. Prados

Desde hace unos años es uno de los rostros más reconocibles de la pequeña pantalla por su aparición en diferentes programas de televisión, pero si algo le apasiona a Sergio Fernández es su profesión: cocinar.

Citamos al Chef en Matute, uno de los locales del Grupo la Fábrica, de cuya carta es creador. Además de ésta, también se ha encargado de elaborar las de Sonsoles y La Fábrica.

Nos tomamos un par de vinos y algo de picar, y hablamos con Sergio sobre su trabajo para el grupo, de gastronomía, acerca de su trabajo en televisión o su implicación con una nutrición de calidad en países subdesarrollados. Conozcamos un poco más en profundidad a un cocinero que se caracteriza por ponerle humor a la vida y que se define como un “disfrutón” de la vida.

Cuando hiciste la carta de los restaurantes del grupo La Fábrica, ¿en qué te inspiraste?

La gente piensa que el cocinero hace las cartas con aquellas cosas que le salen mejor, o que le gustan; y eso es un gran error, porque hay que hacerlas teniendo en cuenta la zona en la que estás. Lo primero es eso. Hay que observar si hay gente de paso, si son jóvenes o más mayores, sin son personas más clásicas o más modernas. Una vez hecho este trabajo, ves lo que ofreces. En Matute, por ejemplo, hay un público diferente al de otros locales del grupo y por eso es importante que cada uno tenga su carta. No obstante, hemos replicado algunos de los platos más exitosos.

¿Tuviste total libertad o alguna pauta muy marcada?

Tuve libertad total. Tanto Paco, como Javi y Dani, son grandes “comedores”. A una persona que vende muebles le tienen que molar los muebles, y al que vende comida, le tiene que gustar comer. Más que indicaciones, he tenido sugerencias. Hemos acondicionado los gustos de todos, y es interesante porque cuando más de una persona se implica en un proyecto, los proyectos son de equipo. Cuando te pones a hacer platos, se matizan cosas, o te hacen ver que algo no encaja en un lugar determinado. He tenido mucha ayuda con ellos, porque pilotan de comida y de negocios.

¿Te sientes especialmente orgulloso por alguna de las cartas?

El orgullo de un cocinero es que todo venga limpio y que se vendan muchos platos. No soy tan ególatra de pensar que algo está divino por haberlo hecho yo, porque todo está inventado. Yo lo que he hecho es acondicionar mi cocina a este lugar. Pero el mayor orgullo de un cocinero son las ventas, porque es donde se ve que tu propuesta gusta. Estoy orgulloso de todo lo que ponemos, porque lo hemos hecho con cariño.

¿Cuándo empieza a picarte el gusanillo de la cocina?

Recuerdo que mis abuelas siempre decían: “este va a ser cocinero”. Siempre estaba arrimado a la lumbre, me gustaban los cacharros, las perolas. Y siempre me ha gustado comer, de hecho, me sigue apasionando en exceso.  A mí el rollito de descubrir sabores me encanta, y me sigue pasando. Me siento un afortunado al haber elegido esta profesión, es una suerte hoy en día trabajar en lo que te gusta, ¡es la caña!

“Tengo la suerte de dedicarme a ver cómo los demás disfrutan”

Entonces, ¿se cumple en ti el tópico del cocinero al que le enseñó su abuela?

He tenido la suerte de que las dos cocinaban muy bien, mi madre cocina fenomenalmente bien, y mi padre cocinaba especialmente bien. El “rollo” está en la pasión que se le pone a las cosas. Nosotros siempre hemos celebrado cualquier noticia alrededor de la comida. Eso ha hecho que para mí la comida sea más que un puñado de productos en un plato; la comida es una fiesta, es compartir, es social. Y como te decía tengo la suerte de dedicarme a ver cómo los demás disfrutan.

Dicen que las personas que mejor cocinan son las que hacen un buen plato cuando abren la nevera y está medio vacía.

Lo que pasa es que si la nevera parece un quirófano, complicado (risas). La gente que no pilota de matemáticas, necesita los cuatro datos imprescindibles para hacer según qué cuentas. En la cocina pasa lo mismo, los cocineros no tenemos que tener una receta para hacer un plato, porque sabes cómo se van a comportar los productos, qué tiempos necesita cada uno, qué puede estar bueno. Todas estas cosas ayudan a materializar lo que has pensado. Yo pienso en comida, no tengo que traducir.

¿Qué es lo más surrealista que has hecho en esos casos?

Surrealista creo que nada (risas). Siempre hay veces que haces algún tipo de alquimia que piensas que no va encajar, y después te sorprendes. Puede ocurrir cuando mezclas carne y pesado, o marisco y pollo, por ejemplo. Hace muchos años, cuando no entendíamos de comida asiática y venían cosas raras para nosotros, que mezclabas sin saber muy bien, decías “esto es una puta locura de sabores”. Por eso la cocina que fusiona gastronomía de diferentes países funciona tan bien, porque en realidad te das cuenta de que usamos lo mismo, pero lo condimentamos de diferente manera.

Hace relativamente poco cerrasteis El Luca, ¿planeas abrir otro restaurante?

He tenido muchos garitos, aunque nunca haya querido tenerlos, paradójicamente. Con El Luca pasó una cosa curiosa. Yo doy clases en la Escuela Superior de Hostelería y Turismo de Madrid, y tenía alumnos que no tenían curro, y me parecía triste que gente con ganas y que valía no tuvieran trabajo. Entonces surgió la oportunidad de coger un garito, y lo cogimos. Lo que pasa es que hay que trabajarlos, y estar allí. Lo tuvimos diez años, pero pilló una época de mi vida en la que no podía estar todo lo que me gustaría y cerramos.

“Empecé en televisión acompañando a un amigo”

 ¿Cómo llega la televisión a tu vida?

Fui acompañando a una amiga (risas). En serio, fue así, aunque suene tópico. El primer programa que hice fue en Cuatro, que se llamaba Oído cocina. Fui acompañando a un amigo que hacía el casting para maitre. Yo estaba esperando y vino un chico que me preguntó si era cocinero, le dije que sí, pero que venía de acompañante. Entonces me preguntó si quería hacer el casting y pensé:  ya que he venido, ¿qué pierdo? Me cogieron y ahí empecé. De ahí enlacé con otro que se llamaba Duelo de chefs, hice cosas en Telemadrid, en Castilla La Mancha y Canal Sur. De ahí pasé a Canal Cocina, en el que llevo más de 700 programas, que es en el que más he estado.

Me gustaría que nos hablases de tu labor en diferentes ONGs.

La alimentación es un bien esencial en sí mismo, pero no solamente para sobrevivir. He visto en varios países subdesarrollados que se dan unas bolsitas energéticas para que la gente tire hacia adelante. Pero lo importante es que no solo te mueras de hambre, sino que te desarrolles intelectualmente. Para que un país vaya hacia adelante necesita que toda su gente tenga un desarrollo intelectual, y hay un gran porcentaje de la población que no lo tiene debido a una mala alimentación. Una desnutrición severa no solo influye físicamente, sino que también influye en que desde pequeño no tengas un crecimiento intelectual adecuado. Muchas personas sin ese desarrollo hacen un país de muñequitos, y los países de muñequitos, generalmente, son a los que gobiernan los grandes dictadores.  Creo entonces que la alimentación no es solo comida, es lo que puede hacer que un país salga de la miseria, que tenga capacidad para que su población tenga estudios superiores, capacidad para rebelarse, y eso es lo que no está pasando. Esto es aplicable en muchos países: una mala nutrición no da buenos resultados.